Dicionário da Culinária da Região NordesteNo Nordeste do Brasil encontram-se receitas à base de peixes, feijões, leite de coco, inhame, macaxeira (também chamada de aipim ou mandioca no sul do Brasil), azeite de dendê, crustáceos e diversas frutas nativas.
Na região Nordeste do país inúmeras iguarias se destacam: tapioca, buchada, arroz-doce, sarapatel, caldo de cana, além de doces ou sorvetes de frutas regionais: mamão verde, goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, araçá.
Veja abaixo um breve glossário sobre a culinária do Nordeste:
Açaí: Fruta de cor quase preta, de uma palmeira, consumida em sorvetes ou amassada e acompanhada de farinha e açúcar.
Ariá: Semelhante ao rabanete. Planta da família das marantáceas, comestível depois de cozida.
Arubé: Tempero feito à base da massa de macaxeira, pimenta, sal, alho e caldo de peixe.
Aviú: Camarão de cerca de 3 centímetros de comprimento e corpo muito fino.
Bacaba: Palmito extraído da palmeira de mesmo nome.
Bacuri: Fruto de sabor requintado, de belo aspecto, consumido cru ou em sorvetes, sucos e doces. Também é vendido industrializado em compotas e doces em pasta.
Baião-de-dois: Prato onde o feijão e o arroz são cozidos ao mesmo tempo. Geralmente acrescido de charque, toucinho, leite de coco, ou, então, queijo de coalho cortado em cubos.
Bênção-de-Deus: Erva comestível de folhas pequenas e carnudas da família das Portuláceas. Língua-de-vaca na Bahia, manjogome no Ceará, bredo-major-gomes em Pernambuco, maria-gorda e maria gomes em São Paulo e Rio de Janeiro.
Bode: Cabrito, cordeiro, tudo é bode no Norte e Nordeste.
Bolo de rolo: Bolo de massa finíssima de pão-de-ló enrolado como um rocambole, geralmente recheado de goiabada.
Borracho: Filhote de pombo.
Buchada: Prato típico do Ceará feito das tripas do carneiro. Meninico-de-carneiro na Bahia e Maranhos em Portugal, seu país de origem.
Bucho: Estômago do boi ou do carneiro utilizado em pratos como a tradicional buchada. Dobradinha no Sul, meninico-de-carneiro na Bahia.
Caldeirada: Preparado de peixes variados e legumes cozidos em bastante caldo e temperos.
Camarão seco: No Norte e Nordeste, o camarão seco geralmente é o que foi salgado. Na Bahia, há preferência pelo defumado.
Capitari: Tartaruga macho.
Caramujo: O mesmo que caracol. Come-se cozido como os escargots franceses.
Caribé: Veja papa-xizé.
Carimã: Massa azeda de macaxeira e água também conhecida como massa puba.
Carne-do-sertão: Carne-de-sol, carne-de-vento. O mesmo que carne salgada no Sul.
Chambaril: Também chamado de mão-de-vaca. Prato preparado à base de músculo e tomates cozidos, acompanhado de pirão.
Coronel: Sopa de arroz, legumes e carne picada.
Cupuaçu: Fruta amazônica, muito apreciada no preparo de sucos, compotas, doces, sorvetes, etc. A polpa muito aromática e doce é industrializada. De caule forte e casca quebradiça.
Cuxá: Comida típica do Maranhão preparada com folhas de uma verdura chamada vinagreira, quiabo, gergelim torrado e moído e arroz cozido.
Derresol: Doce preparado com coco ralado, açúcar, melado e água, levado ao fogo até o ponto de bala dura, posteriormente cortado em quadradinhos.
Espinhaço: Coluna vertebral, costas, dorso de um animal.
Feijão-de-corda: Feijão de vagem muito longa e fina. Feijão-de-praia, feijão-macassar, feijão-miúdo ou caupi.
Galopeado: Guisado de carne picada acompanhado de pirão de farinha de macaxeira cozido no próprio caldo.
Graviola: Fruto muito apreciado na confecção de sucos e sorvetes. É da família da anonáceas, semelhante a uma pinha ou fruta-do-conde de tamanho grande.
Iurara: Tartaruga fêmea.
Jambu: Erva de folhas verdes de sabor ardido como o da mostarda muito utilizada no Pará em pratos como tacacá e pato no tucupi.
Luiz Felipe: Bolo cearense aromatizado com leite de coco.
Macaxeira: Aipim na Bahia, mandioca ou aipim no Sul do Brasil.
Mal-assado: Carne-de-sol preparada com banha e ovos batidos.
Mamão inchado: Mamão quase maduro.
Mandioca: Mandioca-brava.
Mapará: Peixe de coloração cinza-azulada do rio Amazonas.
Mel do engenho: Melado.
Mixira: Carne de tartaruga, peixe-boi ou tambaqui cozida, conservada na gordura do próprio animal ou na banha de porco.
Monteiro Lopes: Biscoitos tipo palito tradicionais do Maranhão.
Murici: Frutinha muito nutritiva consumida em sucos, sorvetes etc.
Ostras de coco: Ostras preparadas com leite de coco.
Paçoca: Carne-seca socada no pilão com farinha de macaxeira, manteiga e temperos.
Pacova: O termo vem do tupi pa´kowa e significa folha de enrolar. Designa uma variedade de banana grande do Norte e Nordeste.
Papa-xizé: Mingau de farinha de macaxeira com açúcar. Caribé.
Pé-de-moleque: No Ceará é um preparado à base de rapadura, castanha-de-caju e carimã, envolvido em folhas de bananeira e cozido no forno. No Maranhão é um bolinho frito preparado à base de farinha de macaxeira e coco ralado. Não confundir com o pé-de-moleque do Sul, preparado à base de melado com glucose de milho e amendoim, derretido em ponto de corte e servido aos quadradinhos.
Petas: Doce à base de farinha de macaxeira.
Pirão: Papa de farinha de macaxeira cozida num caldo de carne ou peixe.
Pirarucu: O maior peixe de escamas do Brasil: atinge mais de 2 metros e peso de 80 kg. Animal belíssimo de coloração avermelhada. A língua depois de seca é utilizada para ralar o bastão de guaraná. A carne é consumida fresca, salgada ou seca, como a do bacalhau.
Pupunha: Pequeno fruto da pupunheira, natural da Amazônia, consumido cozido embebido em mel. O sabor é uma mistura de castanha européia com alcachofra.
Puxa: Preparado de gemas e açúcar mexido até ficar puxa, isto é, de consistência elástica e grudenta.
Quibebe: Papa de abóbora. Também designa um preparado de carne-seca e abóbora.
Raivas: Rosquinhas.
Sarrabulho: Sangue e miúdos de porco cozidos e servidos com farinha de macaxeira. Sarapatel, na Bahia.
Sururu: Mariscos pequenos semelhantes aos vôngoles, muito apreciados em Alagoas.
Sururu de capote: Sururus cozidos com leite de coco e servidos com pirão preparado do caldo.
Tacacá: Sopa de goma da tapioca temperada com tucupi, jambu, camarão seco e pimenta. Servida quentíssima em cuias típicas por volta das cinco horas da tarde em diversos pontos das cidades do Pará.
Tambaqui: Peixe da família dos caracídeos, muito comum no Amazonas, de carne extremamente saborosa. É dos peixes mais apreciados no mercado de Manaus.
Tapioca: Espécie de panqueca preparada com farinha de tapioca enformada em rodelas de lata, cozida na chapa do fogão à lenha. Come-se no café da manhã ou no lanche.
Tijolinho: Doce de banana amassada, preparado com açúcar em ponto de bala espalhado no mármore e cortado em quadradinhos.
Tiquira: Aguardente fortíssima de macaxeira destilada.
Torta: Prato preparado com ovos: fritada, frigideira.
Tucunaré: Peixe de coloração prateada com carne de sabor excepcional.
Tucupi: Sumo da mandioca-brava descascada e ralada. Ingrediente indispensável do pato no tucupi e do tacacá, glórias da culinária paraense.
Vinagreira: Arbusto de folhas arroxeadas e de sabor ácido da família das malváceas. As folhas são ingrediente indispensável do famoso arroz-de-cuxá, prato típico da culinária maranhense. Caruru da Guiné, quiabo de Angola. Na Bahia, também é chamada de rosela.
Da culinária nordestina também fazem parte os seguintes pratos típicos: dobradinha (feijão branco cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira, pé-de-moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), e muitos outros.
Conheça também:
Bahia: A Culinária Baiana Receita anterior:
Receita: Bolo de Café.
