Dicionário da Culinária da Região Nordeste

Dicionário da Culinária da Região Nordeste

No Nordeste do Brasil encontram-se receitas à base de peixes, feijões, leite de coco, inhame, macaxeira (também chamada de aipim ou mandioca no sul do Brasil), azeite de dendê, crustáceos e diversas frutas nativas.

Na região Nordeste do país inúmeras iguarias se destacam: tapioca, buchada, arroz-doce, sarapatel, caldo de cana, além de doces ou sorvetes de frutas regionais: mamão verde, goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, araçá.

Veja abaixo um breve glossário sobre a culinária do Nordeste:

Açaí: Fruta de cor quase preta, de uma palmeira, consumida em sorvetes ou amassada e acompanhada de farinha e açúcar.

Ariá: Semelhante ao rabanete. Planta da família das marantáceas, comestível depois de cozida.

Arubé: Tempero feito à base da massa de macaxeira, pimenta, sal, alho e caldo de peixe.

Aviú: Camarão de cerca de 3 centímetros de comprimento e corpo muito fino.

Bacaba: Palmito extraído da palmeira de mesmo nome.

Bacuri: Fruto de sabor requintado, de belo aspecto, consumido cru ou em sorvetes, sucos e doces. Também é vendido industrializado em compotas e doces em pasta.

Baião-de-dois: Prato onde o feijão e o arroz são cozidos ao mesmo tempo. Geralmente acrescido de charque, toucinho, leite de coco, ou, então, queijo de coalho cortado em cubos.

Bênção-de-Deus: Erva comestível de folhas pequenas e carnudas da família das Portuláceas. Língua-de-vaca na Bahia, manjogome no Ceará, bredo-major-gomes em Pernambuco, maria-gorda e maria gomes em São Paulo e Rio de Janeiro.

Bode: Cabrito, cordeiro, tudo é bode no Norte e Nordeste.

Bolo de rolo: Bolo de massa finíssima de pão-de-ló enrolado como um rocambole, geralmente recheado de goiabada.

Borracho: Filhote de pombo.

Buchada: Prato típico do Ceará feito das tripas do carneiro. Meninico-de-carneiro na Bahia e Maranhos em Portugal, seu país de origem.

Bucho: Estômago do boi ou do carneiro utilizado em pratos como a tradicional buchada. Dobradinha no Sul, meninico-de-carneiro na Bahia.

Caldeirada: Preparado de peixes variados e legumes cozidos em bastante caldo e temperos.

Camarão seco: No Norte e Nordeste, o camarão seco geralmente é o que foi salgado. Na Bahia, há preferência pelo defumado.

Capitari: Tartaruga macho.

Caramujo: O mesmo que caracol. Come-se cozido como os escargots franceses.

Caribé: Veja papa-xizé.

Carimã: Massa azeda de macaxeira e água também conhecida como massa puba.

Carne-do-sertão: Carne-de-sol, carne-de-vento. O mesmo que carne salgada no Sul.

Chambaril: Também chamado de mão-de-vaca. Prato preparado à base de músculo e tomates cozidos, acompanhado de pirão.

Coronel: Sopa de arroz, legumes e carne picada.

Cupuaçu: Fruta amazônica, muito apreciada no preparo de sucos, compotas, doces, sorvetes, etc. A polpa muito aromática e doce é industrializada. De caule forte e casca quebradiça.

Cuxá: Comida típica do Maranhão preparada com folhas de uma verdura chamada vinagreira, quiabo, gergelim torrado e moído e arroz cozido.

Derresol: Doce preparado com coco ralado, açúcar, melado e água, levado ao fogo até o ponto de bala dura, posteriormente cortado em quadradinhos.

Espinhaço: Coluna vertebral, costas, dorso de um animal.

Feijão-de-corda: Feijão de vagem muito longa e fina. Feijão-de-praia, feijão-macassar, feijão-miúdo ou caupi.

Galopeado: Guisado de carne picada acompanhado de pirão de farinha de macaxeira cozido no próprio caldo.

Graviola: Fruto muito apreciado na confecção de sucos e sorvetes. É da família da anonáceas, semelhante a uma pinha ou fruta-do-conde de tamanho grande.

Iurara: Tartaruga fêmea.

Jambu: Erva de folhas verdes de sabor ardido como o da mostarda muito utilizada no Pará em pratos como tacacá e pato no tucupi.

Luiz Felipe: Bolo cearense aromatizado com leite de coco.

Macaxeira: Aipim na Bahia, mandioca ou aipim no Sul do Brasil.

Mal-assado: Carne-de-sol preparada com banha e ovos batidos.

Mamão inchado: Mamão quase maduro.

Mandioca: Mandioca-brava.

Mapará: Peixe de coloração cinza-azulada do rio Amazonas.

Mel do engenho: Melado.

Mixira: Carne de tartaruga, peixe-boi ou tambaqui cozida, conservada na gordura do próprio animal ou na banha de porco.

Monteiro Lopes: Biscoitos tipo palito tradicionais do Maranhão.

Murici: Frutinha muito nutritiva consumida em sucos, sorvetes etc.

Ostras de coco: Ostras preparadas com leite de coco.

Paçoca: Carne-seca socada no pilão com farinha de macaxeira, manteiga e temperos.

Pacova: O termo vem do tupi pa´kowa e significa folha de enrolar. Designa uma variedade de banana grande do Norte e Nordeste.

Papa-xizé: Mingau de farinha de macaxeira com açúcar. Caribé.

Pé-de-moleque: No Ceará é um preparado à base de rapadura, castanha-de-caju e carimã, envolvido em folhas de bananeira e cozido no forno. No Maranhão é um bolinho frito preparado à base de farinha de macaxeira e coco ralado. Não confundir com o pé-de-moleque do Sul, preparado à base de melado com glucose de milho e amendoim, derretido em ponto de corte e servido aos quadradinhos.

Petas: Doce à base de farinha de macaxeira.

Pirão: Papa de farinha de macaxeira cozida num caldo de carne ou peixe.

Pirarucu: O maior peixe de escamas do Brasil: atinge mais de 2 metros e peso de 80 kg. Animal belíssimo de coloração avermelhada. A língua depois de seca é utilizada para ralar o bastão de guaraná. A carne é consumida fresca, salgada ou seca, como a do bacalhau.

Pupunha: Pequeno fruto da pupunheira, natural da Amazônia, consumido cozido embebido em mel. O sabor é uma mistura de castanha européia com alcachofra.

Puxa: Preparado de gemas e açúcar mexido até ficar puxa, isto é, de consistência elástica e grudenta.

Quibebe: Papa de abóbora. Também designa um preparado de carne-seca e abóbora.

Raivas: Rosquinhas.

Sarrabulho: Sangue e miúdos de porco cozidos e servidos com farinha de macaxeira. Sarapatel, na Bahia.

Sururu: Mariscos pequenos semelhantes aos vôngoles, muito apreciados em Alagoas.

Sururu de capote: Sururus cozidos com leite de coco e servidos com pirão preparado do caldo.

Tacacá: Sopa de goma da tapioca temperada com tucupi, jambu, camarão seco e pimenta. Servida quentíssima em cuias típicas por volta das cinco horas da tarde em diversos pontos das cidades do Pará.

Tambaqui: Peixe da família dos caracídeos, muito comum no Amazonas, de carne extremamente saborosa. É dos peixes mais apreciados no mercado de Manaus.

Tapioca: Espécie de panqueca preparada com farinha de tapioca enformada em rodelas de lata, cozida na chapa do fogão à lenha. Come-se no café da manhã ou no lanche.

Tijolinho: Doce de banana amassada, preparado com açúcar em ponto de bala espalhado no mármore e cortado em quadradinhos.

Tiquira: Aguardente fortíssima de macaxeira destilada.

Torta: Prato preparado com ovos: fritada, frigideira.

Tucunaré: Peixe de coloração prateada com carne de sabor excepcional.

Tucupi: Sumo da mandioca-brava descascada e ralada. Ingrediente indispensável do pato no tucupi e do tacacá, glórias da culinária paraense.

Vinagreira: Arbusto de folhas arroxeadas e de sabor ácido da família das malváceas. As folhas são ingrediente indispensável do famoso arroz-de-cuxá, prato típico da culinária maranhense. Caruru da Guiné, quiabo de Angola. Na Bahia, também é chamada de rosela.

Da culinária nordestina também fazem parte os seguintes pratos típicos: dobradinha (feijão branco cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira, pé-de-moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), e muitos outros.

Conheça também: Bahia: A Culinária Baiana

Receita anterior: Receita: Bolo de Café
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O Barreado e a Culinária do Paraná

O Barreado e a Culinária do Paraná
por Carlos Roberto Antunes dos Santos

As cozinhas estão em permanentes transformações. As culturas alimentares, seja qual for o tempo e o espaço geográfico, estão postas a situações de confrontos que podem levar a rupturas, diante da implementação de novas técnicas e formas de consumo e da introdução de produtos e do encontro e fusão dos mesmos, a partir de inovação e criatividade. Essas transformações da cozinha acabam sendo absorvidas ou “digeridas” pela tradição, que, em patamares seguintes, cria novos modelos, adaptados aos modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura, ao provocar certa revolução culinária, traz em seu bojo os traços de transição, ainda que marcados pelo tradicional.

As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos.

Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A dimensão histórica da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, esse é o lugar da alimentação na história.

No Brasil, historicamente, se cultivou a diversidade alimentar, numa síntese entre as culturas primitivas com a superposição de etnias das diferentes culturas, que, numa simbiose, formaram nossos hábitos alimentares e constituíram uma rica culinária. Nesse sentido, a memória gustativa acrescida dos saberes e sabores, das técnicas e práticas culinárias foram geradoras e formadoras das culturas regionais. Como resistência às cozinhas compartimentadas e cosmopolitas, a sociedade busca, cada vez mais, resgatar e valorizar, em nome da qualidade, as cozinhas locais e regionais, carregadas de culturas. Dessa forma, o local e o regional precedem o nacional e o internacional, fazendo com que a gastronomia revele a identidade desse conjunto de “Brasis”. Muitas vezes, essa valoração atribuída ganha destaque ao ponto de iniciar uma permanência, uma tradição que envolve, de forma artesanal, não apenas a reprodução do prato, mas, muitas vezes, a recriação de processo das condições em que o mesmo era preparado. Destarte, o ato de preparar um prato regional como “antigamente” ganha status nacional, principalmente impulsionado pelo contexto turístico. No âmbito do litoral do estado do Paraná, podemos mencionar o Barreado, um alimento memória, como exemplo desse processo.

Os temas da cozinha e da mesa regional paranaense revelam os tempos da memória gustativa, em que a preparação do Barreado se reveste de certa ritualização, assim como a seqüência e as maneiras como é servido à mesa. Dessa forma, a etiqueta à mesa se refere à representação simbólica regional, pois essa cozinha expressa a linguagem que traduz suas relações sociais.

A gastronomia paranaense reserva um lugar para todos, pois é diversa, a partir de uma riqueza étnica e cultural que inventou uma mesa ampla, com pratos produzidos pelos povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação.

Na verdade não existe uma cozinha tipicamente paranaense, pois o seu arcabouço constitui uma mescla de sabores os mais diversos, passando pela culinária local (luso-brasileira) e dando verdadeiros saltos culturais ao encontrar as cozinhas caipira e imigrante. Dessa maneira, o saber gastronômico local e regional, somado aos saberes externos, permitiu permanências e mudanças, sendo que alguns pratos se mantiveram e outros foram adaptados diante das circunstâncias do gosto e das práticas alimentares. Tudo isso é produto da dinâmica histórica das diversas regiões do estado do Paraná.

A culinária paranaense apresenta iguarias da cozinha típica local e pratos que utilizam alimentos incorporados à história e a cultura da alimentação do Paraná, como o pinhão, o milho, o feijão em suas diversas cores, a mandioca, o arroz, as carnes bovina, suína e o frango, o torresmo, o polvilho, a banana, que permitem pratos como: o barreado, a paçoca de pinhão, a quirera lapiana, o porco com a quirera de milho, o arroz-de-carreteiro, o feijão-tropeiro, a polenta com frango caipira, o lombo com pinhão, a costela campeira, o carneiro com farofa, o churrasco paranaense e inclusive a sobremesa do Bar Palácio em Curitiba, conhecida como “Mineiro de Botas”.

O ato que consiste em preparar um prato regional que tem tradição, história, ganha um status nacional quando ele se insere num contexto turístico. Tal é o caso do barreado, um alimento memória, considerado o único prato típico do estado do Paraná. Preparado desde a segunda metade do século XVIII no litoral paranaense, o barreado é uma iguaria feita à base de carne de boi cozida com condimentos, por volta de doze horas, dentro de uma panela de barro hermeticamente fechada com goma de farinha de mandioca. O nome do prato deriva da expressão “barrear a panela”, que se refere justamente ao ato de vedar a panela com goma de mandioca. Após o período de cozimento, a carne fica toda desfiada e é servida com farinha de mandioca, banana e cachaça de banana. A receita, disseminada através da tradição oral, possui algumas variações, principalmente no que se refere aos temperos adicionados à carne (alguns colocam apenas toucinho, outros colocam cheiro-verde em ramos amarrados, que são retirados antes do serviço, outros acrescentam tomates para “melhorar” a cor do prato, outros dizem ainda que a carne deva ser cozida sozinha, sem sequer a adição de água). Há também variações relativas à forma de preparo, pois muitos alegam que o barreado “original” é aquele em que a panela, depois de vedada, é enterrada em cova aberta com folhas verdes e, sobre ela, é acesa uma fogueira, técnica esta denominada “biaribi” ou “biaribu”, que era dominada tanto por ameríndios, quanto por africanos desde o final do século XVIII.

Os aspectos relacionados à origem do barreado permanecem obscuros, pois os municípios de Antonina, Morretes e Paranaguá, que reivindicam a “paternidade” do prato, comumente divulgam versões diferentes. Os antoninenses que possuem a mais forte tradição carnavalesca do Paraná, tendem a associar o barreado ao “entrudo”, uma festa profana, pagã, que antecedia o carnaval. O entrudo tem o seu sentido mais genuíno nos velhos ritos romanos, sendo depois praticado em Portugal, sempre caracterizado por certa permissividade, aí embutido o espírito crítico em relação às autoridades, à ordem e à moral vigentes. Já os morretenses tendem a identificar a origem do barreado com sua cidade, propagando que os tropeiros - personagens que integravam uma espécie de sistema privado de transporte de mercadorias na região Sul do Brasil - traziam do planalto, quando desciam o caminho da Graciosa, um cozido bem temperado que duravam muitos dias sem que se deteriorasse.

Sendo o barreado um alimento ligado diretamente ao litoral do Paraná, seu consumo é marcante na época das festas religiosas e nos festejos públicos, comemorações, feriados e divertimentos populares. Cumpre destacar que, em todos os finais de semana, as cidades litorâneas do Paraná se engalanam para receber os turistas que chegam de todas as partes para degustá-lo. Em Curitiba, alguns restaurantes de comida típica oferecem o barreado em seus cardápios em alguns dias da semana.

Impulsionadas pelo barreado, as cidades litorâneas se constituíram como capitais gastronômicas. Nesse sentido, o termo capital não implica necessariamente um espaço político-administrativo, mas caracteriza-se por uma rede, um território constituído, simbolicamente, pela “Santa Aliança” formada pela alimentação, história, tradição e turismo. Desse modo, a “rede” barreado, que constitui um lugar de história, aporta um espaço de consumo que alavanca o desenvolvimento regional, e outorga e fortalece uma identidade regional.

Do exposto, as cozinhas regionais do litoral paranaense se constituem como instrumentos de valorização cultural e de captação de recursos. A permanência dos hábitos alimentares “litorâneos” está diretamente ligada a uma territorialidade gastronômica marcada pelo barreado, criando espaços de lazer, de sociabilidade e, sobretudo, de comensalidade.

Na lógica do território criado, definido e ocupado pelo barreado, a identidade aí construída é propagada como uma forma de diferenciar uma especificidade, uma tipicidade. Quanto mais típico esse território ou essa rede, mais benefícios aporta para as cidades.

À luz disso, a festa do barreado e o território onde esse prato se produz fazem parte de uma vasta rede turística, que, alimentada pela história e pela tradição, transforma as cidades de Morretes, Antonina e Paranaguá em verdadeiras capitais gastronômicas.

Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotável de história, é importante destacar que muitas das suas produções são consideradas patrimônio gustativo da sociedade. Por tudo que representa do ponto de vista da originalidade e da criatividade, o barreado tornou-se um prato típico, artesanal, carregado de simbolismo, de identidade local e regional, constituindo-se como um monumento, um bem cultural, um patrimônio imaterial.

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Veja também:

Receita de Curry de Manga e Camarões

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Bahia: A Culinária Baiana

Bahia: A Culinária Baiana

A cozinha baiana é conhecida pelas especiarias de sua culinária, marcadamente influenciada pelos costumes africanos, que lhe conferiram sabor exótico inconfundível.

Entre os pratos mais apreciados da culinária baiana encontram-se o caruru, o vatapá, o efó e a moqueca, todos preparados com dendê, óleo extraído de uma palmeira originária da África.

As baianas, mulheres vestidas em trajes típicos, que vendem comidas em tabuleiros pelas ruas de Salvador, são atração especial na cidade. Entre os quitutes mais populares estão o acarajé, o abará e a cocada.

As frutas tropicais também constituem uma atração especial da cozinha baiana. Destacam-se o caju, a mangaba, o maracujá, a manga e o umbu entre as mais conhecidas, além da laranja e do abacaxi, que também são encontradas em grande quantidade. Os sucos de frutas também são muito utilizados para fazer a chamada batida, tradicional bebida brasileira, que mistura aos sucos cachaça (aguardente de cana-de-açúcar) e mel ou açúcar.

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Veja também:

Alimentos: Soja

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Culinária Brasileira: Região Norte do Brasil

Culinária Brasileira: Região Norte do Brasil

O sabor e o tempero da culinária nortista é um dos grandes atrativos da região norte do Brasil. É diferente de quase tudo o que há no resto do país. Suas curiosas formas de preparo fazem das receitas locais verdadeiras iguarias, agradando ao paladar de muitos visitantes. O toque final fica por conta das pimentas – malagueta, de cheiro ou murupi – e do tucupi.

Alguns pratos são comuns à cozinha de todos os estados nortistas, como pato no tucupi, tacacá, maniçoba, vatapá, caruru e pescado. A diferença está no preparo, que confere sabores diferentes de um lugar para outro.

No Pará, Belém destaca-se pela maniçoba, pelo pato no tucupi e pelo tacacá, liderando na qualidade do sabor desses três pratos em toda a região. Já no Amapá, a marca registrada é o camarão ao bafo, cujo preparo só mesmo os locais sabem fazer. A cozinha amazonense, por sua vez, destaca-se pelos pratos à base de peixes e pelos sabores de influência indígena. Lá, o ato de cozinhar envolve verdadeiros rituais, que vão desde a compra do peixe até a escolha de temperos frescos, com ênfase no cheiro-verde picado adequadamente, e complementos como a farinha de Uarini, que pode ser servida como pirão.

Assados ou na brasa, cozidos ou fritos, é impossível resistir ao sabor especial dos peixes servidos pelos nortistas, como matrinchã, jaraqui, tambaqui, tucunaré, pacu, sardinha e o pirarucu, conhecido como o bacalhau da Amazônia.

A típica culinária da Região Norte destaca-se na predileção dos visitantes pela singularidade de sabores, temperos e preparos. Cada prato é uma nova e deliciosa experiência.
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